Ein Zürcher und ein Basler vertraten die Schweiz beim SweetTank. Auf welchem ziemlich viel über die Desserts der Zukunft nachgedacht wurde.
Sebastian Rösch heisst der Wahl-Zürcher, der auf dem SweetTank im Schwarzwalddorf Baiersbronn sein Dessert vorstellte. Haselnuss, Hagebutte, Schokolade, Quitte, Pistazie, Pilz und Kiefer nannte sich die herbstliche Kreation des Pâtissiers und Souschefs im Zürcher Restaurant Spice. Und diese ziemlich ungewöhnlich komponierte und ebenso aussehende Süssigkeit deutete schon den aktuellen Trend im Nachspeisen-Bereich an. Gearbeitet wird in der Top-Gastronomie nämlich nicht mehr nur mit Früchten, Vanille, Nüssen und Schokolade, wie früher, sondern immer öfter mit Gemüse und Getreide. Glace-Varianten auf der Basis von Aubergine, Steinpilzen oder mit dem Geschmack eines Whisky-Holzfasses überraschen, sollten aber nicht vorschnell als modischer Blödsinn abgeschrieben werden.
Sebastian Rösch, Zürcher Süssigkeiten-Vertreter, und seine Kollegen (Foto: Klaus Einwanger)
Kandierte Karotten oder Trüffel, Mais und Gänseleber können, wie viele andere Zutaten, Sinn machen beim traditionell letzten Gang eines Menüs.
Doch die Pâtisserie von morgen ist nicht nur exotischer als die von gestern, sondern auch bekömmlicher. Selbst wenn da und dort moderne Geliermittel Verwendung finden sollten, kommen die meisten Gerichte ohne ein Übermass an Zucker und Schwere aus. “Die Desserts der Zukunft werden bewusst weniger süß, weniger fett und kalorienreduzierter”, sagt René Frank, Pâtissier im Drei-Sterne-Restaurant La Vie im deutschen Osnabrück.
Bastelarbeit (Foto: Klaus Einwanger)
Beim SweetTank war Sebastian Rösch, was die Schweiz anging, nicht allein. Auch Julien Duvernay, talentierter Nachtisch-Chef bei Tanja Grandits in Basel, konnte sich verwirklichen. Er zauberte ein Dessert aus Hafer, Crème fraîche, Kalamansi, Joghurt, Quitte und Ingwer. Und was ich demnächst auch mal nachexperimentieren werde, ist die Kreation des Deutschen Christian Hümbs, der im Sylter La Mer für die Süssigkeiten zuständig ist. Sauerteig, Petersilie, Preiselbeere und Honig klingt nun wirklich zu spannend, um nicht ausgekostet zu werden!
Dass ich hin und wieder auch gern mal ein Dessert von gestern esse, eine mit viel Butter und Schokolade hergestellte Mousse au Chocolat zum Beispiel, verrate ich an dieser Stelle nur ganz leise …
Haselnuss, Hagebutte, Schokolade, Quitte, Pistazie, Pilz und Kiefer (Foto: Klaus Einwanger)
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